À préparer en deux jours ( car l'insert doit être congelé le jour avant)
Ingrédients :
Pour le curd citron:
3 oeufs
2 citrons
150 gr de sucre en poudre
55 gr de beurre
Pour le fondant aux amandes:
70 gr d’amandes en poudre
2 œufs
80 gr de beurre pommade
100 gr de sucre
25 g de farine
2 càs de rhum brun
Pour la mousse citron:
le lemon curd que vous avez préparé
6 gr de gélatine en feuilles (3 feuilles)
1 citron
280 gr de crème liquide 35%mg très froide
Pour le glaçage miroir coloré:
150 gr de glucose
150 gr de sucre en poudre
75ml d'eau
150 gr de chocolat blanc
100 gr de lait concentré
4 feuilles de gélatine
Colorant en poudre
Il vous faut un moule en silicone ou un moule à bûche et un insert
Préparation du lemon curd:
Zestez le citron avec un économe ( comme si vous peliez une pomme).
Dans une casserole, cassez les oeufs et ajoutez les zestes et le jus de citron.
Ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition en remuant.
Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
Passez le curd citron dans un chinois et réservez à température ambiante.
Remplissez votre moule à insert de 1/3 de lemon curd et placez le au congélateur au moins 12h.
Préparation du fondant aux amandes:
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un récipient, fouettez le beurre mou (pas fondu) et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes et les œufs un par un en fouettant entre chaque ajout. Ajoutez enfin la farine et le rhum.
Versez la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé et enfournez pendant 35 minutes.
Sortez du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Le lendemain:
Préparation de la mousse au citron:
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Zestez le citron très finement et pressez le.
Mettez le jus et les zestes dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Remuez bien et laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly ferme et conservez au frigo.
Récupérez votre curd citron (les 2/3 restant) et ajoutez le mélange jus de citron et gélatine.
Mélangez bien.
Versez ce mélange (à +/- 20 °) dans la crème fouettée et incorporez le délicatement à la maryse.
Mettez la mousse citron dans une poche, réservez à température ambiante.
Montage de l'entremets
Pochez la moitié de la mousse citron au fond du moule.
Avec une spatule, faites la remonter tout le tour du moule pour ne pas qu'il y ait de manque au fond.
Démoulez lemon curd et posez le sur la mousse citron. Recouvrez avec la mousse citron restante.
Découpez le fondant aux amandes de la taille de vote moule et posez-le sur la mousse. Appuyez bien et ôtez l'excédent de mousse.
Placez votre entremets au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparation du glaçage miroir:
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, versez le glucose, le sucre en poudre, et l'eau minérale.
Dans un saladier, mettez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine ramollie bien essorées.
Portez le mélange glucose sucre en poudre et eau minérale à 104°.
Versez la moitié de ce sirop sur le chocolat et remuez à la spatule.
Versez le reste de sirop, ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant en le laissant au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulles.
Laissez votre glaçage descendre à 34° en le réservant à température ambiante.
Démoulez l'entremets congelé et placez le sur une grille au dessus d'un récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
Veillez à ce que votre glaçage soit à 34° et coulez le sur l'entremets.
Posez l'entremets sur le plat et laissez le décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante si vous êtes pressé.
Après avoir glacé votre entremets, vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le conserver dans un récipient fermé 3 à 4 semaines au réfrigérateur.
